“Comiendo a lo cubano”
“Comiendo a lo Cubano”, (Stewart, Tabori & Chang, $37.50)
Hace una década, uno no podía encontrar cinco libros de cocinas cubanos, ni con lampara, pero ahora, las tiendas lo venden con regularidad. Algunos son escritos por los mismos cubanos; algunos investigaron la historia de platos antiguos y modernos; ó visitaron la isla para encontrarlos como la hizo la autora coloradense, Beverly Cox.
Enamorada con la isla por los viajes que tomaba su abuela y en conjunto con su amigo de toda la vida y colaborador, Martin Jacobs, Cox ha producido el libro “Eating Cuban (Comiendo a lo Cubano)”, una colección de recetas de platos preparados durante los años, cuando la comida estaba más disponible que ahora.
Las fotografías pueden clasificar el libro como un mamotreto de mesa. Pero en verdad, pertenece en la cocina para rendir platos tradicionales como Picadillo Clásico, Sandwich Cubano La Ideal (un antojito favorito de la calle), Frijoles Negros ó Pato Yemayá, la version cubana del Pato Peking.|Ellen Sweets
Sandwich Cubano La Ideal
Ubicado en un sitio que antes era un supermercado, La Ideal es un lugar vecindario para los miembros de la comunidad cubana-americana de Tampa. Los clientes regulares charlan entre mesas, pero el ambiente es inclusivo ya que tratan a sus visitantes como si fuesen familia.
Sandwiches cubanos, tostados en una prensa de sandwiches, son la especialidad de la casa.
El carne de puerco es popular en Cuba y si tienen suficiente lugar, muchas familias cubanas guardan dos cerdos ya que son fáciles de cuidar, pero si celebran algo especial, como una quinceñera o boda, podrían matar al cerdo para la cena o se pueden vender para pagar por la celebración.
El aderezo de asado se vende en los supermercado. Sirve entre 4-8.
Ingredientes
Dos barras de “pan cubano” (Pan Cubano ó Pan Francés)
2 a 3 cucharones de mostaza amarilla.
¼ tasa de mayonesa.
2 o 3 pepinillos, cortado en lonchas largas y delgadas
1/3 a ½ libras de queso suizo cortado delgado
1/3 a ½ libras de jamón cortado delgado
1/3 a ½ libras de puerco asado cortado en tiras o cortado delgado que ha sido rozado con aderezo.
3 a 4 cucharones de mantequilla derritido
Indicaciones
Recorte las puntas de los panes, luego corte las barras de pan en secciones de 8 pulgadas. Divide la sección en la mitad longitudinalmente. Unte mostaza en la parte cortada de cada mitad inferior y mayonesa en la parte superior. Pon las lonchas de pepinllos arriba de la mostaza, seguido por capas de queso, jamón y “puerco asado”.
Coloque la otra mitad del pan en la parte superior, con el lado de mayonesa hacia abajo. Precaliente una prensa de sandwich o panini ó si no tiene uno, recaliente el horno a 350 grados F. Roce las partes superiores del sandwich con mantequilla. Coloque los sandwiches en la prensa (ó ponles en una chapa de cocción antiadherente y colque otra chapa en la parte superior; puede poner peso sobre la chapa con un sartén de hierro pesado ó un ladrillo envuelto en papel de aluminio).
Presione o cocine los sandwiches hasta que estén crujientes y cafés, con el queso derritido, 6 a 8 minutos. Corte los sandwiches en la mitad y ¡a servirles!
Pato Yemayá
Yemayá, el Yoruba orisha, ó sea diedad, se considera como la Mujer del Mar y Madre del Universo.
El pato Kuekueye era su amigo y confidente, pero traicionó a Yemayá y fue sentenciado a ser comido como castigo por ello.
Esta es una preparación interestante que suena delicioso, para honrar Yemayá, como lo describen en el libro “Afro-Cuban Cuisine: Its Myths and Legends”, escrito por Natalia Bolivar Aróstegui y Carmen González-Días de Villegas. Esta es la interpretación de los platos que describen. Sirve a 4 personas.
Indicaciones
1 pato de 6 libras
½ taza de jugo de naranja amargado o ¼ taza de jugo de naranja regular y ½ taza de jugo de lima fresca
1/3 taza de cebolla cortado muy delgado
2 dientes de ajo, machacado en una prensa de ajo
Un cucharón de albahaca fresca y picada o ¾ cucharilla de jengibre fresco y picado o ¾ cucharilla de jengibre seco
½ cucharilla de comino molido
½ cucharilla de mejorana
½ cucharilla de pimiento negro molido y fresco (opcional)
1 cucharón de aceite de oliva
¼ cucharilla de sal
Cerca de 2 latas (11.8 onzas) de guarapo, o sea jugo de caña, ó una taza de azucar disolvido en 2 tazas de agua.
Ingredientes
Quite los menudillos y aclare el pato por dentro y afuera con agua fría. Con un cuchillo filoso y pesado, corte el pato en cuatro partes
En un fuente para el horno antillamas y no-reactivos lo suficientemente grande para mantener las piezas del pato en una sola capa, combine el jugo de naranja amargado, cebolla, ajo, albahaca, jengibre, comino, mejorana, pimiento, aceite y sal.
Agregue las piezas del pato y menudillos, volteándoles para envolverles completamente en el adobo. Cubre y adobe, ponle en el refrigerador por 2 o 3 horas. Remueve las piezas del pato y dele palmadillas con servilletas hasta que se seque; guarde el adobo.
Precaliente una parrilla para carbón hasta que esté medio caliente y precaliente el horno a 350 grados.
Ase el pato, volteándole con frecuencia por 20 a 30 minutos hasta que esté crujiente y café. Coloque los patos, menudillos y adobo en el fuente con suficiente jugo de caña hasta cubrir. Cubre todo con papel de aluminio y cocine por horno por una hora hasta que esté cocido y tierno. Remueve el pato y desnate la grasa de la olla. Hierve el caldo de la olla 10 a 15 minutos a alta temperatura hasta que se evapore la mayoria del líquido. Retorne el pato a la olla y voltealo para glasearlo con el jugo.
Picadillo Clásico
El picadillo es un plato de carne molida o cortada en pedacitos sazonado pero no picoso que cae entre el sofrito de carne y carne picada. Normalmente se hace con carne de res pero existe versiones con carne de puerto, cordero, pavo o pescado. El picadillo es algo sabroso y versátil. En Cuba, casi siempre se sirve como el plato mayor sobre arroz afelpado, frijoles negros y plátanos fritos ó se usa como un relleno para empanadas, patatas rellenadas o pastel de carne con papas. Sirve a 4 a 6 personas.
Ingredientes
1 ½ cucharones de aceite de oliva
¾ taza de cebolla cortada en tacos
¾ taza de chile de campana picado
1 cucharón de ajo molido (2 o 3 dientes)
1 ½ libras de carne molida
2/3 taza de salsa de tomate
1/3 taza aceitunas verdes rellenadas con pimiento, desaguadas
1/3 taza de pasas
1 ½ cucharones de alcaparras hechos en salmuera, desaguadas
3 cucharones de vinagre de vino blanco o jerez seco
½ cucharilla de comino molido
½ cucharilla de hojas de orégano seco y desmenuzado
¼ a ½ cucharilla de azucar para dar sabor
Sal para dar sabor
Indicaciones
Caliente el aceite en un sartén grande a una tempertura cálida. Agregue la cebolla y chile de campana y sofrie cerca de 8 minutos hasta que se ablande y se vuelve translucido. Agregue el ajo y cocine otros 2 minutos.
Agregue la carne y sofrie cerca de 5 minutos hasta que se pone café. Remuevelo en la salsa de tomate, aceitunas, pasas, alcaparras, vinagre, comino, orégano, azucar y sal. Baje la llamas y hiervelo a fuego lento unos 20 minutos ó hasta que su consistencia parezca a un Sloppy Joe. Sirvelo sobre arroz amarillo con sus frijoles negros y una ensalada verde.
