El viernes por la noche, los mexicanos alrededor del mundo darán un grito diciendo “Viva México” alzando sus puños, platos de pozole y copas de tequila, para marcar el grito de independencia que el Padre Miguel Hidalgo y Costilla diera en las primeras horas del 16 de septiembre.
Olvídese del Cinco de Mayo con sus excesos de cerveza y margaritas -el 16 de septiembre es el verdadero día de la independencia mexicana. Con ese fin, nosotros fuimos en busca de la autentica comida mexicana, más allá de los platos combo cubiertos de queso (no que haya algo malo con eso) -y exploramos una cocina compleja y antigua, al otro lado de la frontera.
El chef y escritor Rick Bayless cruza esa frontera en su show de la PBS llamado: “México: Un Plato a la Vez” y en sus libros de cocina que explican las diferencias regionales existentes entre las comidas mexicanas. El habló acerca de una vasta variedad de sabores al sur de la frontera, durante su reciente aparición en Denver.
“Para mi es muy triste que aquí en los Estados Unidos, la gente piense que la comida mexicana es una sola comida -eso es tacos, enchiladas, nachos, burritos- cosas que nunca se encontrarían en México. En realidad, la comida mexicana es una maravilla de variedades. Es muy fresca, no está cubierta de queso derretido”, dijo el sonriéndose.
En el libro que complementa a “México un plato a la vez”, Bayless compara nuestro conocimiento de la comida mexicana a la manera como los americanos veían la comida italiana hace algunas décadas:
“Cuando se trata de la cocina mexicana, la cocina de nuestro vecino, la mayor parte de nosotros no estamos familiarizados con los clásicos diarios que se encuentran en las cocinas mexicanas a través del país -los moles, ceviches, adobos y barbacoas- mucho menos los matices y las especialidades de la cocina regional mexicana. Nosotros todavía estamos en la etapa de la carne molida con espagueti’ -que es como yo describo nuestro conocimiento de la comida italiana hace 25 años”.
Mientras que Bayless habla de manera genérica, aquí en Colorado se habla “comida mexicana” de una manera más fluida que en otros lugares. Pero siempre hay más que aprender; y para nuestra suerte el estudio tiene un sabor delicioso.
Se puede comunicar con la editora de alimentos Kristen Browning-Blas al 303-954-1440 o al kbrowning@denverpost.com.
El norte de México
Sabores: Carne de res, cerveza, tortillas de harina y queso.
La gente de Colorado encontrará a esta región árida muy familiar, por las vacas pastando y los campos de trigo. En las regiones que bordean con los Estados Unidos, los cazadores y los vaqueros han creado platos basados en la carne de res. Además de tener una de las mejores carnes de res del mundo (ellos dicen que es porque las vacas pastan en campos de orégano silvestre), las manadas de vacas lecheras de Monterrey dan leche que se convierte en jocoque, una crema de leche agria muy rica así como también una variedad de quesos destinados para el fundido.
Receta: Carne desmenuzada al estilo norteño.
Costa del Pacífico
Sabores: Tacos de pescado, ceviche de camarones, tequila, carne de puerco y caza.
Gran cantidad de productos del mar y frutas, junto con los lugares vacacionales en Mazatlán, Puerto Vallarta y Acapulco, hacen de esta una región muy viva para los alimentos. Además de los ceviches y las aguas frescas (jugos de frutas frescas), usted encontrará insectos, larvas, gusanos, sopa de loros y tamales de iguana; de acuerdo con el maestro de cocina Tao y autor Daniel Hoyer, Receta: Ceviche de ostras.
Zona costera del golfo
Sabores: Mango, banana, coco, piña, camarones, pescado y cangrejo.
Aquí, los sabores tropicales dominan sobre las especies, aun cuando el jalapeño procede de Jalapa, ubicado al noroeste del interior hasta la costa de Veracruz. La salsa veracruzana mezcla tomates, chiles, alcaparras y aceitunas para cubrir el guachinango (un pargo rojo entero) y el pollo en Veracruz y en platos similares a través de México. Receta: Ceviche de camarones con aguacate y chipotles.
Distrito Federal
Sabores: nopales a la parrilla
En el área cercana a la Ciudad de México usted encontrará rasgos de influencia española en sus platos de estilo europeo.
Receta: Tacos de acelga
El país del mole
Sabores: Chiles, chocolate, café.
Todo México es el país del mole, pero la salsa fue perfeccionada en la región al sur de la ciudad de México a través de Puebla hasta Oaxaca, sitio donde se realiza el festival de la Comida de los Dioses. Desde Chiles hasta Chocolate: Una Exploración Culinaria de la Cultura, de Octubre 7 – 14 (Más información: www.food-of-the-gods-festival.com)
Receta: Enchiladas cubiertas de frijoles negros.
۳ܳá
Sabores: maíz, huevos, camotes, pescado, frijoles negros y epazote de hierbas picantes.
Los remanentes del imperio Maya aparecen es esta región de pirámides, rostros y comidas. El vinagre es usualmente utilizado en pastas picantes o recados, que pintan al pollo y al pescado asados de rojo, por las semillas de anato (achiote).
Receta: Platano asado en leche de cabra acaramelada con helado.
