LIMA – Daniel Ramón vive el sueño de muchos jóvenes pobres que aprenden gastronomía de célebres chefs que piensan que la cocina peruana puede ser una vital fuerza democratizadora en un país con profundas desigualdades.
Hijo de una empleada doméstica y de un reparador de neumáticos que “se han roto las espaldas trabajando”, Ramón viaja cuatro horas diarias hasta un instituto culinario único edificado en los arenales de Pachacútec, una zona del norte limeño, donde no hay agua potable ni desagüe.
La escuela, de apenas tres años de funcionamiento, fue fundada por el chef Gastón Acurio, quien ha logrado despertar un entusiasmo mundial por la cocina peruana, abriendo más de una decena de restaurantes desde San Francisco a Madrid.
Acurio dice que los chefs como él tienen el deber moral de ayudar a subir los estándares de vida en este país donde casi dos de cada cinco personas viven con menos de dos dólares al día.
Para que esto funcione, reclutó a grandes chefs, incluyendo a Ferrán Adriá, el renombrado catalán dueño del restaurante ElBulli en la Costa Brava en España.
Los chefs de los restaurantes de Acurio ofrecen su tiempo como profesores y la empresa nacional del agua dona el líquido, que sirve para llenar cinco depósitos de casi 700 litros que posee la escuela.
Los ingredientes son donados por proveedores de los restaurantes, y la Iglesia Católica ayuda con financiamiento.
Mientras otros peruanos pagan más de 700 dólares por mes para asistir a cotizadas escuelas culinarias como la filial de Le Cordon Bleu o la Universidad San Ignacio, Ramón abona 30 dólares mensuales por una educación igual de exigente.
“Como cocinero tendré más opciones de obtener un buen trabajo, mejor reconocido, mejor tratado y pagado”, dice Ramón, de 22 años, vestido con una chaqueta blanca de cocinero. Sueña con “viajar, probar nuevos sabores y crear nuevos platos”.
Sin embargo, los esfuerzos por apuntalar la riqueza gastronómica de Perú a fin de producir una sociedad más equitativa aún tiene un largo camino por recorrer.
Un estudio de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) reveló que la mayoría de los chefs nacionales ganan unos 500 dólares al mes. Es el destino que espera a todos excepto una fracción que se constituirán en la nueva élite de la gastronomía peruana.
En la actualidad hay 50.000 estudiantes inscritos en las escuelas de cocina, según el presidente de Apega, Mariano Valderrama.
Carlos Aramburú, profesor de antropología de la Universidad Católica de Perú, comenta que el trabajo culinario no eliminará la pobreza, “pero sí ayuda a crear pequeñas economías que integran restaurantes, campesinos cultivadores de papas, pescadores, taxistas y hoteles”.
“Esto es algo que la minería, la más importante industria exportadora del país, no logra”, añadió.
La cocina peruana funde tradiciones indígenas con influencias de la cocina europea, africana y asiática, pero se distingue por su abundancia de ingredientes y la riqueza de su mar ubicado en el Océano Pacífico.
Acurio, de 43 años, ha sido su principal propulsor desde que se graduó en la Escuela Le Cordon Bleu en París y retornó en 1994 para abrir su primer restaurant, “Astrid & Gastón”.
Actualmente tiene cerca de 30 restaurantes en Perú y el exterior, entre ellos “La Mar”, de comida marina, en Brasil, Colombia y Ciudad de México.
Hijo de un ex primer ministro, la fama de Acurio es tan grande en todas las clases sociales que incluso políticos interesados buscan convencerlo para que se postule a alcalde o incluso presidente. Él no acepta.
Apasionado por promover la cocina peruana, constantemente habla de Pachacútec así como de un nuevo proyecto que quiere lanzar: una universidad de ciencias gastronómicas al sudeste de Lima abierta a todas las clases sociales.
Por su parte, Adria ha expresado asombro por cómo las carreras de la industria alimentaria de pronto se han tornado tan deseadas por los jóvenes peruanos. En vez de aspirar a ser estrellas de fútbol, dice, ellos quieren ser chefs.
Como parte de su educación, los alumnos de Pachacútec realizan prácticas culinarias en los restaurantes de Acurio.
Ramón, de 22 años, realiza este trabajo una vez a la semana en el restaurante T’anta, cortando hasta 65 kilos de cebollas por turno y acaba literalmente con lágrimas en los ojos.
“La cocina es dura como el servicio militar”, señala.
El programa de dos años del instituto de Pachacútec es tan popular que al año se presentan 500 postulantes y solo son aceptados 40. En la primera promoción de 2009 se graduaron nueve y todos tienen trabajo.
“Aquí no solo aprendemos a cocinar, cuidamos el agua, que es escasa, y las plantas. Cada estudiante es responsable de dos plantas”, dijo la estudiante Yovani Palomino, de 21 años.
Pronto, los árboles de olivo sembrados alrededor de la escuela darán aceitunas, también han sembrado Tara, un árbol nativo de cuyos frutos se pueden preparar dulces.
Las arenas del desierto donde se asienta el barrio costero de Pachacútec, hogar de más de 100.000 personas, invaden constantemente los sencillos edificios de cemento de la escuela. La zona es tan pobre que en 2008 un estudio del Programa Mundial de Alimentos indicó que la quinta parte de los niños eran anémicos.
Aún así, el instituto es uno de los pocos en Perú que recibe a renombrados chefs para ofrecer seminarios. La biblioteca de la escuela, colocada en un contenedor metálico, se jacta de tener más de 2.500 libros de cocina que fueron enviados desde España por chefs, como Adriá y Andoni Aduriz.
Los estudiantes se esfuerzan y sus tareas diarias además de sus lecciones incluyen limpiar aulas, baños, ventanas y pisos. También se turnan en la vigilancia nocturna del instituto para alejar a posibles ladronzuelos.
Palomino, quien vive en Pachacútec en un humilde casa con siete hermanos, acepta el trabajo duro.
“Ahora lavo platos”, dice. “Pero llegaré lejos”.
